热腾腾且食材丰富的火锅，无论是一个人大快朵颐还是与亲朋一起热闹地分享，都是寒冷日子里不错的选择。然而最近，关于火锅的安全和营养却有一些让人提心吊胆的说法，比如“网红自热火锅会产生氢气发生爆炸”和“一顿火锅等于十碗饭”。前者关乎生命安全，后者则让减肥一族揪心，那么，我们究竟还能不能一如既往地爱火锅呢？

网红自热火锅导致爆炸？

三步避免安全隐患

寒冷的冬天里，没有什么比一顿热腾腾的火锅更解馋了。但如果懒得连门都不想出怎么办？没关系，还有自热火锅可以拯救你。自热火锅也叫懒人火锅，是食品圈的新网红。没有锅没有炉具甚至懒得洗菜都没问题，现成的食材和配料，只要一点水配上加热包，就可以快速地享受一顿小火锅了。但是这样的神奇技能也引发了吃货们的广泛讨论：为什么一会儿工夫就能做好一锅热腾腾的麻辣火锅？这样的发热原理安全吗？听说有人吃着吃着发生了爆炸，是真的吗？

自热火锅的发热原理

自热火锅是一种新型的方便食品，采用的是食品自热技术，这种技术也用于自热米饭。食品自热技术最早是用于抢险救灾、部队保障和野外探险等特殊环境，近些年才逐步走向民用。

自热火锅是夹层结构，其中上层饭盒用来装食材和水，下层用来放发热包。先将食材放在上层并加水，然后将发热包从密封的塑料袋中取出，放在下层并加些水。随后迅速将上层饭盒放好并盖上盖，打开透气孔，等下层的发热包作用10-15分钟就可以吃了。

自热包有不同配方，但大体上包括四类成分。最主要的是生石灰，学名氧化钙，它和水接触之后可以产生熟石灰，学名氢氧化钙。在这个过程中会释放大量热量，是发热包主要的热量来源。

其次，发热包中含有硅藻土、活性炭等成分，它们是典型的吸附剂。其疏松多孔的结构有利于各种有效成分附着，充分接触并发生化学反应。发热包通常还有碳酸钠、氯化钙、硫酸镁等盐分，主要是用来吸收渗入包装内的微量水分，防止氧化钙逐渐失效，同时在化学反应中起到辅助作用。

此外，发热包中也常见铁粉和铝粉，它们可以通过和氧气反应释放少量热量。也可以和活性炭、水分、盐分形成“原电池”效应，通过氧化还原反应释放热量。

含有氢气导致爆炸的说法缺乏依据

传说有留学生在美国的大学宿舍吃自热火锅引发火警警报，专家分析可能是产生了一氧化碳或氢气。其实上述说法缺乏充分依据，至少国内大量吃货用行动证明自热火锅并没这么吓人。虽然自热包含有碳，但要和氧气反应产生一氧化碳需要达到燃烧的温度，而在水中发生反应显然是不够的。

铝粉在生石灰和水的作用下确实可能发生反应产生氢气，但自热包中铝粉的量很少，即使产生微量氢气也会迅速扩散，几乎不可能形成引发爆炸的浓度。我认为更大的可能是高温水蒸气触发了报警装置。

避免自热火锅的安全隐患

由于发热包和食物并不直接接触，因此首要的安全隐患来自于发热包的热量。那么我们应该怎么避免安全隐患的发生呢？

首先，饭盒盖上有一个透气孔，在使用时一定要先检查是否有效，避免蒸汽压力使饭盒膨胀甚至爆开，导致烫伤。

其次，发热包用可透水的材料包裹，水是慢慢渗透进去的，因此发热反应不会太剧烈。如果把发热包撕破了直接加水，可能造成反应过于剧烈，存在烫伤风险。

另外，如果自热火锅放在玻璃台面上，最好能加一个隔热垫，避免台面炸裂。

需要特别提醒的是，由于自热火锅是新鲜事物，无论标准还是监管都还存在模糊地带。而这类产品较高的毛利率也导致不少小厂家蜂拥跟进，可能存在食品安全风险。建议消费者在经济条件允许的前提下尽可能到可靠的渠道选择知名品牌的产品，网络比价适可而止，贪图便宜容易吃亏。

文/钟凯（食品安全博士）